Oka : associations et saveurs séduisantes

Encore une ouverture dont vous allez entendre parler, surtout en ces temps très médiatiques à propos du pays d’origine de son jeune chef. En effet, Raphaël Rego est Brésilien, mais je vous rassure le rapport à l’actualité s’arrête bien là.
Car c’est sur un autre registre que ce dernier a choisi de s’exprimer : celui des saveurs et des associations qui vous réveilleront les papilles. De la cuisine généreuse, dans cet antre laboratoire qui a été le premier atelier de l’américain Daniel Rose, avant que ce dernier n’installe son Spring près du Louvre.

Un décors de tonalité de bois et de rouge avec une cuisine ouverte d’où officie le chef.oka8

Dix-huit couverts seulement pour venir goûter des ingrédients originaux qui en côtoient d’autres plus connus et nobles. Une belle atmosphère de bistrot créatif, parfaite pour découvrir des associations osées, sucrées salées mais qui s’accordent naturellement.

Le menu du soir en six services est intrigant et on a dores et déjà envie de faire confiance au chef  : seuls les ingrédients principaux sont cités, comme pour éveiller notre curiosité.oka1

Ça démarre par une soupe de fraises décorée de pensées, et autres fleurs sauvages. Comme un rafraîchissement qui donne d’entrée de jeu la tonalité : ici vos codes vont être bouleversés mais qu’importe, vous ne serez jamais perdus !oka2

Ensuite une vraie entrée donc que cette crème de buternut très ronde avec ses miettes de pain grillé et sa salade de pousses et bourrache. Ce qui est déconcertant ici c’est la présentation, à la manière d’une sauce vierge sur une.. crème! Cela fonctionne pourtant très bien.oka3

Premier plat très délicat ensuite avec un St Pierre comme rarement vu, accompagnée de purée de bananes plantin et tuile de banane. C’est vanillé, un brin chocolaté, onctueux et crémeux à la fois, et ferme pour la chair du poisson. Une très jolie réussite dont on se régale…oka4

En face, un très joli plat végétarien réalisé sur mesure à base de sobas revisitées, asperges vertes, tuile de parmesan… Un des plus jolis plats créatifs végétariens aperçu depuis un petit moment, et qui peut concourir avec nombre d’étoilés souvent plus minimalistes !oka5

En second plat une pièce de picanha grillée à la Brésilienne, quelques feijao (ces haricots du Brésil) et cette délicieuse poudre de manioc la fajofa. Tout ou presque était nouveau pour moi et quand c’est aussi bien exécuté on ne peut que se laisser séduire.oka6

Inspiration française pour cette séquence fromagère : un morceau de comté sublimé car servi ici avec une glace aux fruits de la passion. Simple, mais parfaitement intégré dans le déroulement de ce repas.oka7

Pour finir, un superbe crumble de mangue à la noix de coco, agrémenté d’une merveilleuse glace à la coriandre. Un final équilibré,  haut en couleur et en harmonie.Oka9

De quoi rester sur des notes douces et séduisantes ! Ce chef joue sur le registre des accords français et brésiliens, entre improvisation maitrisée et techniques empruntées aux plus grands qu’il a côtoyés lors de passages chez Robuchon ou Taillevent.

Il faut rajouter à ce repas un service attentif et un bon conseil pour le vin : un rouge brésilien, la Aurora, tarifé tout doux à 25 euros la bouteille et à la personnalité à la fois sapide et gorgé de soleil. La cerise sur le gâteau pour vous garantir une addition ultra raisonnable.

Déjeuner à 20 euros et dîner en 6 séquences à 35 euros. Des prix tirés dont on aura compris qu’il faut s’empresser d’aller profiter avant qu’ils ne changent trop !

Oka
28, rue de la tour d’Auvergne
75009 Paris
+33 1 45 23 99 13
http://www.okaparis.fr
 
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